9月15日「鮭きのこあんかけ」

■毎週日よう日・11:05~11:15ごろ絶賛放送中!

■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)

野村邦丸アナ
毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

今回のテーマは、「秋のきのこあんかけ」です。
あんかけにすると、とろみの効果でおいしさがアップします。そのことを皆さんに知っていただきたくて、このテーマを選びしました。

 

9月15日のお料理は・・・、『鮭きのこあんかけ』

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では、〈鮭きのこあんかけ〉の作り方です。※2人分
用意するもの
・生鮭(切り身)    2切れ
・椎茸         2個
・しめじ       30グラム(1/3パック)
・舞茸        30グラム(1/3パック)
・えのき       30グラム(1/3パック)
・長葱       1/3本
・小麦粉     小さじ1
・サラダ油       適量
【出汁】      200cc
※出汁の作り方は、ポットのお湯500ccをボウルに移し、削り節5グラム強(ひとつかみ)と4センチ四方の出汁昆布を1分間浸して濾す
・淡口醤油    大さじ2(30cc)
・みりん     大さじ1(15cc)
・おろし生姜   小さじ1
【水溶き片栗粉】
・片栗粉     大さじ1.5
・水       大さじ2(30cc)

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作り方
1)鮭は薄く塩をふり10分置き、表面に出てきた水分を洗って水気を拭く。
2)椎茸は石突きを落としスライスし、しめじは石突きを落とし適当な大きさにほぐし舞茸は手で小房にほぐす。えのきは、石突きを落とし半分の長さに切る。きのこ類を全て合わせ、熱湯にサッと浸してザルに上げ、水気を切る。
3)長葱は小口切りにして布巾に包み、流水の下でもみ洗いをして絞り、洗い葱を作る。
(※洗い葱・・・細かく刻んだねぎを、水でさらし、ぬめりを洗い流して水分を切ったもの)
4)鮭に小麦粉をまぶし、フライパンに薄く油をひき両面をゆっくり焼き上げる。
5)大さじ2の片栗粉を大さじ1.5の水で溶いて、水溶き片栗粉を作っておく。
6)鍋に出汁、淡口醤油、みりん、きのこ類を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら水溶き片栗粉でとろみをつけ、あんをつくる。
7)器に鮭を盛りあんをかけ、洗い葱、おろし生姜を添える。

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野崎さんからのワンポイント・アドバイス
あんの作り方は、出汁に対して、およそ7分の1の淡口醤油とさらにその半分のみりんを合わせて火にかけ、片栗粉でとろみをつけるだけです。
淡口醤油があるだけで、家庭料理が簡単に作れます。使わない手はないですね。
今回は、季節の魚を使いました。生鮭なので、ちょこっと塩をします。
きのこは湯通しすることで、雑味が取れます。

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お味見くにまる
前回は、揚げ豆腐で、今回は鮭。主役が変わるとあんかけの味わいも変わりますね。
料理を1ランクアップさせるなら、きのこの湯通しが大切なんですね。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。
淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

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番組のご感想やうすくち醤油を使ったオリジナル料理など、たくさんのメッセージをお待ちしています!
メールの方は、usukuchi@rkbr.jpまで。

お葉書でもご応募いただけます。

あて先は

〒814-8585 RKBラジオ ヒガシマル醤油のうすくち道場プレゼント係まで。

来週もお楽しみに。