Monthly Archive for 4月, 2019

4月28日『春のお浸しおさらい』

■毎週日よう日・11:05~11:15ごろ絶賛放送中!

■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)

野村邦丸アナ
毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

今回のテーマは、「春のお浸し」です。
春の食材といえば、菜の花、独活、筍、蕗などがあります。みずみずしい野菜の新鮮な苦味は消化を助ける成分が多く、これらの食材に共通するのは「苦味」。そこでその美味しさを知って頂くレシピをご紹介しました。

4月7日のお料理は、『菜の花とあさりのお浸し』

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4月14日のお料理は、『若竹のお浸し』

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4月21日のお料理は、『蕗のうす揚げ浸し』

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邦丸 今回は、これまで3回に渡り教えていただいた春のおひたしのおさらいです。
苦味のある春の食材を料理する上でのコツは?
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野崎 苦いからまずいではなく、苦味を適度に抜くことが大事なんです。

邦丸 春の食材によって、調理方法も変わりましたね。

野崎 菜の花は70度のお湯でさっと湯通ししました。
筍は、大根おろしと米糠を使いました。
蕗は塩ずりして2分茹でました。

邦丸 淡口醤油が春らしい色に仕上げてくれましたね。
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野崎 普通の醤油だと真っ黒になってしまいました。
鮮やかな色が出せるのは、淡口醤油だからこそ。
食材の苦味をうまく引き出してくれたのも淡口醤油でした。

邦丸 今回も淡口醤油が大活躍でしたね。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。
淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント!◆◆◆

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『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で15名様に、国内産の大豆・小麦・米を100%使用し開栓後、常温で90日間鮮度を保つフレッシュボトルの『超特選丸大豆うすくち吟旬芳醇』と、くにまるジャパンで野崎洋光さんがこれまで紹介してきた100点以上の淡口しょうゆのレシピを一冊にまとめた本『分とく山 野崎洋光さん直伝、おうち和食、ヒガシマル淡口しょうゆでつくる100レシピ』をセットにしてプレゼントします。
番組のご感想やうすくち醤油を使ったオリジナル料理など、たくさんのメッセージをお待ちしています!
メールの方は、usukuchi@rkbr.jpまで。

お葉書でもご応募いただけます。

あて先は

〒814-8585 RKBラジオ ヒガシマル醤油のうすくち道場プレゼント係まで。

来週もお楽しみに。

4月21日『蕗のうす揚げ浸し』

■毎週日よう日・11:05~11:15ごろ絶賛放送中!

■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)

野村邦丸アナ

毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

今回のテーマは、「春のお浸し」です。
春の食材といえば、菜の花、独活、筍、蕗などがあります。みずみずしい野菜の新鮮な苦味は消化を助ける成分が多く、これらの食材に共通するのは「苦味」。そこでその美味しさを知って頂くレシピをご紹介します。

4月21日のお料理は・・・、『蕗のうす揚げ浸し』

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では、〈蕗のうす揚げ浸し〉の作り方です。※2人分
用意するもの
〈蕗のうす揚げ浸し〉
・蕗          2本
・油揚げ        1枚
・おろし生姜   小さじ1
浸し地
・出汁       150cc
※出汁の作り方は、ポットのお湯500ccをボウルに移し、削り節5グラム強(ひとつかみ)と4センチ四方の出汁昆布を1分間浸して濾す。
・淡口醤油      15cc(大さじ1)
・酒         15cc(大さじ1)

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作り方
1)蕗は鍋に入る長さに切り、まな板で塩ずりをして熱湯で2分茹でて水に取り、皮をむいて5センチの長さに切る。
2)油揚げは湯通しして油抜きをし、横半分に切り、5ミリの小口切りにする。
3)出汁、淡口醤油、酒を合わせて、この中に油揚げを入れて、ひと煮立ちさせる。冷まし、水気を切った蕗も浸す。
4)器に盛り、おろし生姜を添える。
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野崎さんからのワンポイント・アドバイス
どこの家庭でも新鮮な食材が手に入る時代。外食することが悪いことではないが、家庭でこれだけのものが作れるのだから、作らない手はありません。
淡口醤油の量は、今回は15cc使うだけ。作り方も簡単!小学3年生でも作れちゃいます。
春の食材の苦味をちょうどよく引き出してくれるのが淡口醤油なんです。
前回、大根おろしでたけのこのアク抜きを教えましたが、蕗を大根おろしでアク抜きするとえぐみが抜けすぎてしまいます。
春の食材によって、アク抜きの方法は変わります。

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お味見くにまる
蕗から生命力を感じます。
塩ずりして茹でる。このひと手間でこんなにおいしく仕上がるんですね。

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか?
淡口醤油を使えば、家庭で楽しく簡単に料理を楽しむことができます。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。
淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント!◆◆◆

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番組のご感想やうすくち醤油を使ったオリジナル料理など、たくさんのメッセージをお待ちしています!
メールの方は、usukuchi@rkbr.jpまで。

お葉書でもご応募いただけます。

あて先は

〒814-8585 RKBラジオ ヒガシマル醤油のうすくち道場プレゼント係まで。

来週もお楽しみに。

4月14日『若竹のお浸し』

■毎週日よう日・11:05~11:15ごろ絶賛放送中!

■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)

野村邦丸アナ

毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

今回のテーマは、「春のお浸し」です。
春の食材といえば、菜の花、独活、筍、蕗などがあります。みずみずしい野菜の新鮮な苦味は消化を助ける成分が多く、これらの食材に共通するのは「苦味」。そこでその美味しさを知って頂くレシピをご紹介します。

4月14日のお料理は・・・、『若竹のお浸し』

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では、〈若竹のお浸し〉の作り方です。※2人分
用意するもの
〈若竹のお浸し〉
・筍(小さめのもの)  1本
・戻し若布      30グラム
・木の芽        6枚
浸し地
・水        200cc
・淡口醤油      15cc
・酒         10cc
・煮干し        3本
筍アク抜き用
・大根おろし汁   100cc
・水        100cc
・塩          2グラム
・水        500cc
・米糠        20グラム

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作り方
1)筍は生のまま皮をむき、根元の堅い部分を切り落として縦半分に切り、縦に約3ミリ幅にスライスする。これを、水100cc、大根おろし汁、塩を合わせた汁に1時間浸す。
2)水500ccと米糠20gを合わせて火にかけ、50度の温度を保ち5分置いてから濾しておく。
3)濾した汁を40~50℃の温度にして、水で洗った筍を入れ、5分置いたら火にかける。ひと煮立ちしたらザルに取り、水気を切る。
※50度は、お風呂より少し熱いぐらい。
4)煮干しの頭と腹ワタを除いて2つに開く。鍋に水200cc、淡口醤油、酒、煮干しを一緒に入れて火にかける。ひと煮立ちしたら5センチ幅に切った若布を加えて弱火で2分煮て火から外し、筍を加えて浸す。
5)筍と若布と、煮干しを器に盛り、木の芽を添える。

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野崎さんからのワンポイント・アドバイス
日本の食文化は、季節ごとにとれる旬の食材を調理して、季節を感じられる食卓の彩りを楽しむ文化がある。
アクや苦味のある春の食材を食べるのは、刺激の強いものを食べて冬の体から目覚めさせてくれる意味もあるかもしれない。
大根おろしと米糠を使うことで、たけのこの苦味のバランスが良いですよね。
うまみを生かすための苦味であることを覚えておくと良いですよ。

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お味見くにまる
砂糖が入っていないのに、たけのこが甘いですね。
たけのこの苦味もおいしいですね。

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか?
食卓の彩りを楽しむために、普通の醤油だと真っ黒い料理になってしまいますが、淡口醤油だと春らしい色を出すことができます。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。
淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント!◆◆◆
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『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で15名様に、国内産の大豆・小麦・米を100%使用し開栓後、常温で90日間鮮度を保つフレッシュボトルの『超特選丸大豆うすくち吟旬芳醇』と、くにまるジャパンで野崎洋光さんがこれまで紹介してきた100点以上の淡口しょうゆのレシピを一冊にまとめた本『分とく山 野崎洋光さん直伝、おうち和食、ヒガシマル淡口しょうゆでつくる100レシピ』をセットにしてプレゼントします。
番組のご感想やうすくち醤油を使ったオリジナル料理など、たくさんのメッセージをお待ちしています!
メールの方は、usukuchi@rkbr.jpまで。

お葉書でもご応募いただけます。

あて先は

〒814-8585 RKBラジオ ヒガシマル醤油のうすくち道場プレゼント係まで。

来週もお楽しみに。

4月7日『菜の花とあさりのお浸し』

■毎週日よう日・11:05~11:15ごろ絶賛放送中!

■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)

野村邦丸アナ

毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

今回のテーマは、「春のお浸し」です。
春の食材といえば、菜の花、独活、筍、蕗などがあります。みずみずしい野菜の新鮮な苦味は消化を助ける成分が多く、これらの食材に共通するのは「苦味」。そこで今回はその美味しさを知って頂くレシピをご紹介します。

4月7日のお料理は・・・、『菜の花とあさりのお浸し』

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では、〈菜の花とあさりのお浸し〉の作り方です。※2人分
用意するもの
〈菜の花とあさりのお浸し〉
・菜の花          8本
・独活         長さ8センチ
・あさり        200グラム
・胡椒          少々
浸し地
・水          300cc
・淡口醤油        20cc
・酒           20cc
・出汁昆布(4センチ角)  1枚
・塩           少々

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作り方
1)菜の花を穂先と下茎に分け、5センチ長さに切る。2パーセントの塩を加えた70度の湯に菜の花の下茎の部分を1分浸してから穂先を入れ、1分茹でて水に取り、粗熱を取り、水気を絞る。
※70度のお湯は1000ミリリットルの沸騰したお湯に、その半分の500ミリリットルの水を足すと簡単にできる!
2)独活は皮を厚めにむいて縦半分に切り、縦3ミリ幅の短冊に切る。
3)あさりの殻を水の中でこすりながら洗う。
4)鍋に水、淡口醤油、酒、出汁昆布とあさりを入れて火にかける。あさりの口が開いたら布で濾す。
5)濾した汁に独活を加えてひと煮立ちさせて火を止め、あさりの身を殻から外したものを加えて一緒に浸しながら冷ます。
6)粗熱が取れたら、菜の花も加えて一緒に浸す。
7)これを器に盛り、胡椒を振る。
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野崎さんからのワンポイント・アドバイス
「アクと苦味があるからまずい!」ではない!
調理によってアクと苦味を適度に抜くことが大事!
適度なアクと苦味がうまみに変わる!
茹ですぎるとまずくなります。
70度でさっと茹でることで、ちょうどよい苦味と辛味を感じられます。
おひたしにすることで、春らしい食感を感じられますよね。

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お味見くにまる
うまい!
菜の花から苦味と辛味が感じられますね。

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか?

うまみを殺さないのが、淡口醤油。淡口醤油が素材のうまみを見事に引き出してくれています。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。
淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント!◆◆◆

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『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で15名様に、国内産の大豆・小麦・米を100%使用し開栓後、常温で90日間鮮度を保つフレッシュボトルの『超特選丸大豆うすくち吟旬芳醇』と、くにまるジャパンで野崎洋光さんがこれまで紹介してきた100点以上の淡口しょうゆのレシピを一冊にまとめた本『分とく山 野崎洋光さん直伝、おうち和食、ヒガシマル淡口しょうゆでつくる100レシピ』をセットにしてプレゼントします。
番組のご感想やうすくち醤油を使ったオリジナル料理など、たくさんのメッセージをお待ちしています!
メールの方は、usukuchi@rkbr.jpまで。

お葉書でもご応募いただけます。

あて先は

〒814-8585 RKBラジオ ヒガシマル醤油のうすくち道場プレゼント係まで。

来週もお楽しみに。