11月18日『揚げ豆腐 きのこあん掛け』

■毎週日よう日・11:05~11:15ごろ絶賛放送中!
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)
     野村邦丸アナ
毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。
今回のテーマは、「あん掛けを作ろう!」です。
あん掛けには味が乗ることを皆さんに知っていただきたくて、あん掛けレシピをご紹介します。

11月18日のお料理は・・・、『揚げ豆腐 きのこあん掛け』

では、〈揚げ豆腐 きのこあん掛け〉の作り方です。※2人分
■用意するもの
〈揚げ豆腐 きのこあん掛け〉
・豆腐        1丁(木綿、絹ごし、どちらでも良い)
・椎茸        2個
・しめじ     1/3パック
・舞茸      1/3パック
・えのき     1/3パック
・長葱      1/3本
・片栗粉    大さじ3
・サラダ油      適量
・出汁      200cc
 ※出汁の作り方は、ポットのお湯500ccをボウルに移し、削り節5グラム強(ひとつかみ)と4センチ四方の出汁昆布を1分間浸して濾す。
・淡口醤油   大さじ2(30cc)
・味醂     大さじ1(15cc)
・片栗粉    大さじ1.5(水溶き片栗粉用)
・水      大さじ2
・おろし生姜  小さじ1

■作り方
1)豆腐は8つに切り、ザルにのせて水切りをする。
2)椎茸は軸を取りスライスする。しめじは石突きを切ってほぐす。舞茸は手で小房にほぐす。えのきは、石突きを落とし半分の長さに切る。
3)きのこ類を全て合わせ、熱湯にサッと浸してザルに上げ、水気を切る。
4)長葱は小口切りにして布巾に包み、流水の下でもみ洗いをして絞り、水気を切り、洗い葱を作る。
※洗い葱・・・細かく刻んだねぎを、水でさらし、ぬめりを洗い流して水分を切ったもの)
5)豆腐に片栗粉をまぶして170度の油で揚げる。
6)片栗粉を水で溶いて水溶き片栗粉を作る。
7)鍋に出汁、淡口醤油、味醂ときのこ類を入れて火にかける。ひと煮立ちしたら水溶き片栗粉でとろみをつける。
8)器に豆腐を盛り、あんを掛け、洗い葱、おろし生姜を添える。


■野崎さんからのワンポイント・アドバイス
葱をからめて召し上がりください。
そばもこの洗い葱で食べるとおいしいですよ。
ちょうどいい味になってますよね。
きのこは霜降りすることで付いてる菌の雑味が取れて、スッキリした味になります。


■お味見くにまる
きのこの量がハンパない。
豆腐の甘みがすごく出てます。
きのこの出汁もすごく出てます。

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか?
淡口醤油だから、味がスッキリ仕上がります。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。
淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

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