11月4日『牡蠣甘酢あん掛け』

■毎週日よう日・11:05~11:15ごろ絶賛放送中!
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)
     野村邦丸アナ
毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。
今回のテーマは、「あん掛けを作ろう!」です。
あん掛けには味が乗ることを皆さんに知っていただきたくて、あん掛けレシピをご紹介します。

11月4日のお料理は・・・、『牡蠣甘酢あん掛け』

では、〈牡蠣甘酢あん掛け〉の作り方です。※2人分
■用意するもの
〈牡蠣甘酢あん掛け〉
・牡蠣(むき身)   8個
・ニンジン     40グラム(1/5本)
・椎茸        2個
・ごぼう      40グラム(1/5本)
・ニラ        3本
・長葱      1/2本
・片栗粉       適量
・サラダ油      適量
・出汁      200cc
 ※出汁の作り方は、ポットのお湯500ccをボウルに移し、削り節5グラム強(ひとつかみ)と4センチ四方の出汁昆布を1分間浸して濾す。
・淡口醤油   大さじ2(30cc)
・味醂     大さじ2(30cc)
・酢      大さじ1(15cc)
・片栗粉    大さじ1.5(水溶き片栗粉用)
・水      大さじ2
・胡椒        適量

■作り方
1)ニンジンは4センチの長さの千切りにする。椎茸は軸を取り5つ位に切る。ごぼうは笹がきにして、熱湯でサッと湯通しして水切りする。
2)ニラは4センチの長さに切る。長葱は縦に十字に包丁を入れ、4センチの長さに切る。
3)牡蠣は水洗いして水気を拭き、片栗粉をまぶし170度の油で揚げる。
4)片栗粉を水で溶いて水溶き片栗粉を作る。
5)鍋に出汁、淡口醤油、味醂、酢、ニンジン、椎茸、ごぼうを合わせる。火にかけ、ひと煮立ちしたらニラ、長葱を入れ、沸騰したら、水溶き片栗粉でとろみをつける。
6)牡蠣を器に盛り、あんを掛け、胡椒を振る。

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス
中華の出汁では仕上がりが真っ黒になりますが、これは淡口醤油だから、色がきれいですよね。
ごぼうはさっと湯通しただけです。熱を入れすぎると味が落ちてしまいますから。
紹興酒にも合いますよ。

■お味見くにまる
これはうまいなー。
こういった形の牡蠣のあんかけは初めてです。
甘酢のいい香りがします。
この味なら、熱燗もいいですね。

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか?
淡口醤油だから、あん掛けの色が美しく仕上がります。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。
淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

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