Monthly Archive for 6月, 2013

毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、

ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を

生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。
今回のテーマは、＂８：１：１シリーズ第３弾　味醂（みりん）編＂です。

６月２３日のお料理は・・・、『そばつゆ』

以前にも、そばつゆの作り方はありましたが、その時は出汁を使いました。

今回は、出汁を使わない方法のご紹介です。

では、〈そばつゆ〉の作り方です。※２人分
■用意するもの

〈そばつゆ〉

・水　　　　　２００ｃｃ

・淡口醤油　　　２５ｃｃ

・味醂　　　　　２５ｃｃ

・かつお節　　５〜６グラム（ふわっと２つかみ）

・出汁昆布　　　　３センチ四方のもの
〈具材〉

・茶そばなどの乾麺　お好みで

〈合わせ薬味〉

・青じそ（大葉）１０枚

・しょうが　　　　１かけ

・みょうが　　　　３個

・ねぎ（わけぎ）　１／２本（わけぎの場合は１本）

・貝割れ大根　　　１パック

■そばつゆの作り方

１）水、淡口醤油、味醂、かつお節、出汁昆布を全部合わせて火にかける。

２）沸騰したら火を止めて、１分置いてから濾す。
〈ポイント〉

「ナスの揚げ浸し（６月９日）」、

「揚げ出し豆腐（６月１６日）」では、

かつお節が３グラムでしたが、５〜６グラム

（ふわっと２つかみ）にするだけ。

出汁を力強くし、そばの味を引き出します。
■作り方

１）合わせ薬味を作る。

・青じそ（大葉）１０枚を千切りにする。

・生姜１かけの皮をむき、みじん切りにする。

・みょうが３個を縦半分に切って、小口切りにする。

・ねぎ（わけぎ）は、青い部分を小口切りにする。

・貝割れ大根は、２．５センチくらいのざく切りにする。

・薬味野菜を混ぜて、たっぷりの冷水に１〜２分さらして水気をきる。

※冷水にさらすことでアクが出て、スッキリする。
２）茶そばは、袋に書かれた時間茹で、冷水でしめて水切りする。
３）２）を盛り、合わせ薬味を乗せる。

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

濃い醤油では、そばの風味を殺してしまいます。

醤油の味が強すぎると、茶そばの味がしなくなって

しまいます。

■お味見くにまる

しょっぱくないので、このままでも飲みたいくらいです。

そば猪口につけて、ツルッと手繰るのもいいですが、

ぶっかけにしてもいいですね。

かつおの風味が効いて、味が力強くなってます。

まずは、そば猪口で…
そして、ぶっかけにして…

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

淡口醤油があれば、こんなに簡単にそばつゆを作ることができます。
旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、天正年間の

ヒガシマル醤油がお勧めです。
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メールの方は、usukuchi@rkbr.jpまで。

お葉書でもご応募いただけます。

あて先は

〒８１４－８５８５　ＲＫＢラジオ

ヒガシマル醤油のうすくち道場プレゼント係

番組への感想、ご要望、ご質問などをお書き添えの上、

ぜひご応募下さい！

来週もお楽しみに。

毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、

ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を

生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。
今回のテーマは、＂８：１：１シリーズ第３弾

味醂（みりん）編＂です。

６月９日のお料理は・・・、『茄子の揚げ浸し』

まずは、基本となる汁の作り方です。
■用意するもの

・水　　　　２００ｃｃ

・淡口醤油　　２５ｃｃ

・味醂　　　　２５ｃｃ

・かつお節　　　３グラム（ひとつまみくらい）

・出汁昆布　　　３センチ四方のもの
〈作り方〉

１）水、淡口醤油、味醂、かつお節、出汁昆布を全部合わせて火にかける。

２）沸騰したら火を止めて、１分置いてから濾す。
〈ポイント〉

・水に対して、淡口醤油と味醂の量はそれぞれ８分の１。

では、〈茄子の揚げ浸し〉の作り方です。※２人分
■用意するもの

・上記で作った汁
〈具材〉

・茄子　　　　　　２個

・アスパラ　　　　２本

・長ネギ　　　　　２分の１本

〈合わせ薬味を作るのに必要なもの〉

・青じそ（大葉）１０枚

・しょうが　　　　１かけ

・みょうが　　　　３個

・ねぎ（わけぎ）　１／２本（わけぎの場合は１本）

・貝割れ大根　　　１パック
■作り方

１）合わせ薬味を作る。

・青じそ（大葉）１０枚を千切りにする。

・生姜１かけの皮をむき、みじん切りにする。

・みょうが３個を縦半分に切って、小口切りにする。

・ねぎ（わけぎ）は、青い部分を小口切りにする。

・貝割れ大根は、２．５センチくらいのざく切りにする。

・薬味野菜を混ぜて、たっぷりの冷水に１〜２分さらして水気をきる。

※冷水にさらすことでアクが出て、スッキリする。

２）ナスはガクを取って、縦４つに切る。

３）長ネギは斜めに1センチ幅で切る。
４）アスパラは５センチに切る。
５）２）、３）、４）を素揚げにして、油をきる。
６）５）を、先ほど作った汁に5分くらい浸す。
７）合わせ薬味を乗せたら出来上がり。

■お味見くにまる
基本となる汁は、すんだ色でキレイ。このまま食前酒として

飲みたいくらい。

揚げ浸しは、茄子、アスパラ、長ネギは揚げることで旨味と

甘味が出て、汁と絡めることでこんなに引き立つとは！！
旬の野菜の底力を思い知らされた一品です。

（太鼓判！）

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

淡口醤油がおいしさの加減を良くしてくれます。
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メールの方は、usukuchi@rkbr.jpまで。

お葉書でもご応募いただけます。

あて先は

〒８１４－８５８５　ＲＫＢラジオ

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番組への感想、ご要望、ご質問などをお書き添えの上、

ぜひご応募下さい！