Monthly Archive for 2月, 2021

義経鍋の焼肉 ~塩尻市「東山食堂」

義経鍋。ご存じですか?これ、です。
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真ん中は水が入ってて=お湯が沸いて茹でられるエリア。4つの花びらみたいな部分は鉄板の焼きエリア。
こんな感じで使います。
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私がおじゃました塩尻市の「東山食堂」のスタッフ・瀧口貴之さんの説明によると、「鉄板部分は斜めに傾斜してるので、肉を焼くと余分な脂が全部落ちて、下の受けの部分(くぼみ)に落ちるんです。上の水が入ってるところでは、野菜を茹でて食べます。だから名前は鉄板じゃなくて『義経“鍋”』」とのこと。つまり、焼き肉と鍋料理を同時展開できる優れものなわけですよ。義経鍋が展開されているのは、長野県では塩尻市と、すぐ近くの岡谷市(諏訪湖の北側)が中心です。調べると、どうやら東北のほうでも食されているようです。名前の由来も「源義経が平泉からさらに落ち延びる時に、弁慶が冑を使って野鳥を料理したのが始まり」とか言われているようなので、東北のほうが起源かもしれませんね。瀧口さん情報だと「義経の家紋をかたどった」と言われているとのこと。謎は残りますが、脂は残りません。
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東山食堂で焼くお肉。基本かつおすすめは羊肉!ジンギスカンです。ご案内いただいた塩尻市役所観光課観光振興係の吉田哲也担当係長曰く「ジンギスは県内全体でよく食べられますね。長野県民にとって焼き肉はジンギス。家でやる焼き肉もジンギスが多いです」と。山口たかしさんが気付きました。「ジンギスカンって言わずに『ジンギス』って言ってる時点で、日常化がよくわかる」と。そうだ~。私たちジンギスカンって言うもの~。大ぶりですが、臭みもなくおいしいっ!
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黒毛和牛のロースとカルビもありますよ。A4、A5ランクのお肉ですって!こちらも、大ぶりかつ厚切り。
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鉄板部分を個人で分けるもよし。肉別にわけるもよし。で、中央の茹で野菜は取り合いにならないのかしら?「なりません。入れた時点で共有です。自分のものじゃない、みんなのもの。で、肉は個人で。」と、吉田係長。なお、店内は肉を焼く煙と匂いに包まれるので、開始前にバッグ類を回収され、ビニール袋に入れて保護されました。さすが、地元民はよーく知っている!平日のお昼でも車が続々入ってくる、ジモティに愛されるお店です。
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また、お会計の時に「ソフトクリーム、食べますか?」と聞かれます。「はい」で、ほーら!デザートとしてソフトクリームが渡されるのですよ。幸せです。信州まつもと空港から25分くらいなので、到着して即食べるもよし、帰る直前に食べるもよしの名店です。
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【放送を聞く】


□ 東山食堂 → 
http://www.myfavorite.bz/higashiyama_shokudo/pc/index.html
□ 塩尻市観光サイト →  
https://tokimeguri.jp/
□ 長野県公式観光サイト → 
https://www.go-nagano.net/
□ 信州まつもと空港地元利用 → 
https://www.matsumoto-trip.com/airport-arrival/
□ FDA フジドリームエアラインズ →
http://www.fujidream.co.jp/

うまい馬ステーキ ~塩尻市「五千石茶屋」

信州=長野県は馬食文化の土地、でもあるんです。
馬肉といえば熊本の専売特許くらいのイメージでしたが、いやいやどうして…な食べられっぷり。
ちなみに馬刺しは赤身系でやや厚め切りが基本、な印象です。
熊本の「さし入り」馬刺しのイメージしかなかった私としては、驚きかつ喜びの味わいでした。
馬のすき焼きもありますし、県南のほうでは「おたぐり」と呼ばれる馬の腸の煮込みも定番です。
数ある馬食メニューの中で、私のナンバーワンに燦然と輝いているのが、塩尻市にある「五千石茶屋」の馬テキ!とーーーーーーっても美味っ!やわらかくて、うまみがあって、ソースも最高!「世の中にこんなうまい馬肉があるのか…」と、震える美味さです。
今、思い出しただけでも口内に唾液が増産されるくらい。
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馬テキのうまさを作り出しているのは、御主人の藤澤明生さん(取材時87歳)。
柔らかいのはヒレ肉を使っているからだそう。
「一番筋肉を使わない背中の一番奥にかくれてるヒレ肉を使ってます。ほいで柔らかい。お年寄りでも歯がなくてもたべれるくらい」と、藤澤さん。
生でも食べられる品質のものを焼いてるそうですから、そりゃあもう…。
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そしてソースがまたすごい。
ぱっと見、濃厚そうに見えて、味はすっきり。
醤油系でもデミグラス系でもない、にんにくと、ほんのり醤油につながるような風味が、しっとりじっくり広がるソースです。
「にんにくが入ってるのと、あとはほとんどワインです、これ。ボールにワイン1本半くらい入れて作ってますね。地元の塩尻の赤ワイン。塩尻のワイナリーはすごいんですよ。日本一になるくらいですから」と、笑顔の藤澤さん。
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五千石茶屋、しぶい店名と同じく、店構えもしぶい昭和の一軒家。軒先に丸い提灯が並んでいます。
庇のストライプも昭和レトロ。
店内のメニューは黄色の短冊に手書き文字。
どう考えても、焼酎のお湯割りや燗つけの日本酒がドはまりな造りなんですが…。
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でも!1階の冷蔵ケースの中には自慢の塩尻ワインが並んでいます。
ああ。よもやまさかの貴重品=城戸ワインもスタンバイしてる。何だ~このワインの並びは~。ギャップ萌えも甚だしいですよ。
「うん。地元のワイン、全部入ってますから。それを、お客さんが自分で持ってきて開けて飲んでます。」と、藤澤さん。
素敵すぎる。うんちくやおしゃれ感を排除して、塩尻ワインと信州食のマリアージュを、いや、この単語も邪魔くさいですね。
骨太に塩尻ワインと信州食を堪能できる名店です。
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なお、カレーパウダーが効いてる五千石茶屋の名物「塩味山賊焼き」も激ウマです。
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馬刺しもほら。おそばもほら。おいしいんです~。
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【放送を聞く】


□ 塩尻市観光サイト →
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□ 長野県公式観光サイト →
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信州きのこ王国② ~JA全農長野

信州=長野県はきのこ王国!えのきたけ・ぶなしめじ・エリンギの生産量は、全国1位!
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ところで、九州のきのこと信州のきのこって、何か違いがあるのでしょうか?
JA全農長野・福岡販売事務所の中山祐子さんに伺いました。
種菌と呼ばれるものが産地によって違うので、味も見た目もちょっと変わったりするんだそうです。
ぶなしめじで言えば、カサの色の濃さや軸の長さとか、えのきたけだったら白さの度合いが違うとか。
「『そんなにきのこに違いはないだろ』って思うんですけど、ちょっとだけでも違いがあるんで、よーく見てもらえると楽しみが増えると思うんですが…」と笑う中山さん。
むー。マニアック。
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雑菌が入らないように管理して栽培されるきのこたち。
食べる時は洗わなくてOKです。農薬もまったく使われずに栽培されるから洗わなくても安心。
ちなみに、えのきたけは約55日、ぶなしめじは約112日もかけて育てられるんだそうです。
また、JA全農長野が全国の管理栄養士さんに行ったアンケートの結果、長野県産きのこのイチ押しポイントは「食物繊維が豊富」だという意見があがってきたそうです。
また「ビタミンとミネラルが多く含まれてる」という意見も多くあったそう。
「きのこに含まれているビタミンやミネラル分は水溶性のものなので、お鍋とかスープとかに入れて、スープごと一緒に飲むのが一番いい方法」だと、中山さん。
そうそう。きのこ王国1回目の放送の時にもらった、『きのこの旨味が出るのは6~70℃だから、水から入れて調理しよう』の教えも、ちゃんと憶えてますよ~。
水から調理して汁ごといただく!合点承知です。
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また、きのこは冷凍もOK。「冷凍すると、繊維も凍って、それが崩れるんで、旨味が出てくるんです。
冷凍した方が旨味がアップします」と、中山さん。
冷凍したきのこは、解凍せずにそのまま調理するのが正解だそう。
冷凍時のポイントは「使う時のサイズに切って、平らにして、均等に凍るようにします。
約12時間以上を目安に冷凍すれば確実。
それからだいたい3週間くらいもちます」と、中山さん。ほほー。
これは、信州きのこで『きのこ名人』を目指したいですね。
JA全農長野のきのこを確実に入手するチャンスが2月11日~17日に九州コープ各店で開催される「信州きのこフェア」。
福岡ならエフコープ、ほかにコープ佐賀、コープ大分、長崎のララコープなどに並ぶ予定です。
また、JA全農長野では、きのこのパッケージについているJA全農長野のマーク=三つ山マークを集めて、信州の牛肉やりんごジュースなどが当たるキャンペーンが行われてますよ~。
詳しくは、下記からJA全農長野のサイトをご覧ください。
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【放送を聞く】

□ JA全農長野 →  
https://www.nn.zennoh.or.jp/
□ 長野県公式観光サイト → 
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