信州=長野県は「きのこ王国」。野生のきのこも豊富ですが、栽培きのこがすごいんです。
「えのきたけ・ぶなしめじ・エリンギの三品目は、生産量全国第一位」!(なめこ3位)
そして、えのきたけとぶなしめじの人工栽培発祥の地!なんです。えのきたけは北信・現在の長野市松代、ぶなしめじは南信・現在の飯田市で栽培が始まりました。
という情報をくれたのは、JA全農長野・福岡販売事務所の中山祐子さん。
「九州にも産地があるし、おいしいきのこもありますが、湿度のあまり多くない地域で作っているので、味の旨味に違いがあるかな、というのもあるし、最初に栽培を始めた地域なので伝統的に作り方というのもあると思うので、そこらへんの味見をしていただければ。食べてもらって、それぞれ違いを感じてもらえれば」と、中山さん。
中山さん曰く「弾力があってハリがあるというのが鮮度のあるいいきのこ」だと。
「日が経つと水っぽくなったり、白い菌糸が出てきたりします。
でも出てたら食べられない訳じゃなくて、早く食べてもらえれば問題ないですよ、おいしく食べられるうちに食べてという合図です。」と、教えてくださいました。
知らなかった。白いの出たらアウトだと思ってました。
また、きのこを入れるタイミングは「水の状態から」だそう。
「うまみが増すのが60℃から70℃くらいの温度帯」だからなんですって!湯だった状態から入れると旨味が出にくくなるのです。
お汁ものだけでなく鍋料理も最初から入れておいた方が旨味=出汁が出るってことですって。ううむ。
これまで失敗しておりました。
今週は『エリンギ』のリスナープレゼント。
エリンギの使い方のポイントとして「みなさん、きのこに対して縦切りすると思いますが、横にして輪切り状態にしてもらうと、エリンギが貝柱のような、ちょっとホタテの食感みたいになります」と、中山さん。
普通に炒めてOKですって。
ぜひぜひ、お近くのお店で信州のきのこを探してください。
ちなみに、1月21日から九州コープの各店で「信州きのこフェア」が開催されます。
福岡だとエフコープ、他にコープ佐賀やコープ大分、ララコープ(長崎)のお店がありますね。
【放送を聞く】
□ JA全農長野(きのこ) →
https://www.nn.zennoh.or.jp/products/mushrooms/
□ 長野県公式観光サイト →
https://www.go-nagano.net/
□ FDA フジドリームエアラインズ →
http://www.fujidream.co.jp/