清水牧場チーズ工房(奈川高原)

信州に行くと、牛乳や乳製品がおいしい!空気や水のおいしさも関係しているのかもしれません。
そのおいしいラインナップの中でも私のお気に入りは、松本市奈川にある「清水牧場」で生み出される乳製品。
アルプス山岳郷(北アルプスの南端エリア)と呼ばれる、標高1400mに位置しています。
ここで飼っている牛と羊のお乳が、とびっきりの乳製品になるんです。
牛乳のおいしさはもちろん、飲むヨーグルトが超美味!そして、チーズに至っては、もう至高の一品!って感じです。
過去に日本経済新聞の「NIKKEIプラスワン」で、日本一に選ばれたチーズやヨーグルトですもの~。
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ご主人の清水則平さんは「ここでできるチーズしかつくらない。ここで飼える牛、そしてその牛乳から出来るチーズしか作らない、ということです」と、穏やかに力強くおっしゃいます。
「山を守る、地域を守るのに適した牛がいるんです。ここの牧場は標高1800mくらいまであります。そういうところまで平気でのそのそ歩ける牛が『ブラウンスイス』。歩きながら、短い草でも食べて、しっかり乳を出してくれる。しっかりといってもホルスタインよりはるかに少ないけど。滋味豊かな大地をしっかり食らいこんだ牛が出したミルクを使うんです」と、教えて下さいました。
春から秋は山で放牧され、冬は体育館みたいな広い牛舎で、牛たちは過ごします。
秋、遠くから牛たちを見せてもらいましたが、斜面と緑と牛に羊…リアル『アルプスの少女ハイジ』の風景です。
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清水牧場の牛乳やヨーグルトをいただくと、乳成分が高いのにすっきりした抜け感を感じます。
このおいしさ、味の違いは牛の力だけではない?その疑問への清水さんの答えは、「牛の力、エサの力、水の力、あとは空気。
この空気によって菌の生息が変わってきちゃいますから」とのこと1400~1800mだから生息できる木や草に囲まれて、牛たちは育ってるんですね。
牧草地は、牛が食べて、フンをして、歩いて耕して…というサイクルで育つ“永年草”に覆われているそうです。
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清水牧場の熟成タイプのチーズは、10ヶ月熟成させた硬質の『バッカス』、ウォッシュタイプで半硬質の『山のチーズ』、ウォッシュタイプでクセの強い『森のチーズ』。
フレッシュタイプのチーズは、お豆腐みたいな『プティニュアージュ』、クラッカーに載せるクリームみたいな『クワルク』など。その味わいは、ミルクが取れた(出された?)時期によって変わるんだそう。
「春はまだ屋内での飼育なので、乾草を食べて出したミルクからのチーズなので淡い感じの風味。放牧が始まると、青草をもさもさ食べてくるから濃厚な風味になります」と、清水さん。
じゃあ、秋は枯れ草系?と思ったら、「標高が高いと、秋に草が枯れないんです。フレッシュな風味が続きますね」とのお答え。
そして「冬は屋内で乾草を食べますので、また淡い感じになります」と。ほほう。
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ゆえに奥さまの清水晴美さんは「チーズにも旬があります」と、おっしゃいます。
10カ月熟成をさせる『バッカス』だと、青草を食べてる5~10月のミルクをチーズにして10カ月後の4~7月、ってことですね。
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全て手作り、皇帝の半分以上は手作業とのこと。
乳を搾った、その日のうちにチーズの形にして、そこから10カ月…。ひっくり返したり、磨いたり。すごく手がかかってます。
『山のチーズ』や『森のチーズ』は一日たりとも目が離せないと、ご主人がおっしゃってました。
お取り寄せできる商品もありますが、ぜひ、奈川まで行って、あの空気を吸ったうえで食べてほしい、おいしい清水牧場の乳製品です。
冬は雪深~い!スタッフが雪かきしてお迎えしてくださいます。
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(放送を聞く)

□ 清水牧場チーズ工房 → 
http://www.avis.ne.jp/~svarasa/
□ ながわ観光協会 → 
https://nagawa-vill.jp/
□ 新まつもと物語 →  
https://visitmatsumoto.com/
□ FDA フジドリームエアラインズ →
http://www.fujidream.co.jp/

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