信州=長野県はマツタケの名産地。中でも松本市四賀(しが)のマツタケは、こだわりぬいたマツタケファン御用達の産地なのです。
その四賀にある、その名も「松茸山荘」という松茸の殿堂のような施設で、統括主任の柳澤由美さんにあれこれ教わってきました。
マツタケは採れる山によって味や香りが違うそうで、四賀のものは格別!しかも硬さが違うんですって。
包丁を入れたときに『キュキュキュ』ってウサギが泣くような音がするそうで、これが四賀のマツタケの自慢ポイントだそう。
食べるとコリコリします。予想外の歯ごたえ、そして広がりまくる香りっ!
く、口を開けたくない…。鼻から吸った空気が、口の中ですごく濃厚なマツタケ香になって立ち上って、ぐるぐる回ります
。あああ、これがマツタケなのか~。マツタケの真骨頂なのか~~。数年に1本だけでもいい。四賀のマツタケがいい。あう~~。
なぜ四賀のマツタケは格が違うのか。それは、四賀の山肌の地質にあるとのこと。
固い砂地なので、マツタケが伸びるには、マツタケそのものが硬くなければならないのです。
だから、短めだけどギュッとしまったマツタケになるんですって。
一方、西のほうの山だと松葉が多くて深い柔らかな地面なので、一日でぐっと伸びることができる。よって、長めだけど軸がすかっとした、スポンジみたいなポクポクした感じのマツタケになると。
がんばって苦労したマツタケが、おいしくなるんですね。長野県各地、おいしいマツタケに出会えますが、四賀は格別、なんですわ。
マツタケごはんを炊く時に、四賀産のを混ぜて炊くと香りがすごくよく出るんだそうですよ。
松茸山荘が一番盛り上がるのは9月下旬から11月初旬ですが、時期に一年分=約200kgを収穫し冷凍保存するので、年中マツタケが提供されているんです。
え~?冷凍~?香りがなくなるんじゃない?と、思ってたら…柳澤さんがズバリ!「実は、冷凍したほうが香りが出るんです」と。
生では香りが薄いマツタケだったとしても冷凍するとすごく香りと味が出るんだそう。おお、衝撃の、そして嬉しい真実。
マツタケごはん、土瓶蒸し、茶碗蒸しなど、年じゅうおいしくいただくことができますよ~。
□ 松茸山荘 → http://www.matsutake-sansou.jp/
□ 新まつもと物語 → http://youkoso.city.matsumoto.nagano.jp/
□ FDA フジドリームエアラインズ → http://www.fujidream.co.jp/