《出汁の取り方》

■2017年12月24日放送■  <ペコのいきいきハワイアンライフ>

年末年始にかけて、出汁を使ったお料理が大活躍します。
福岡に住んでいた頃、大鍋に昆布とかつお、しいたけ、干しあごを使った
何種類もの出汁を取っていた事をこの時期になると思い出します。
素材を煮出して作る、煮出し汁、水に長時間つけて出す漬け汁の事を
“出汁”と呼びます。
食べ物を美味しく感じるのは、甘み・塩味・酸味・苦味・旨みが重要ですが
出汁は旨みが美味しさを引き立てます。
合わせだし、一番だし、二番だしほか、
日本料理には色々なだしが使われますね。
最近は添加物の入っていない出汁パックも
各メーカーからたくさん出ており,
私も重宝しています。
リスナーさんから、北海道の昆布を頂いたが、ズーッとそのままにしています。
美味しい出汁のとり方を教えてください!
というリクエストを頂きました。
今日は美味しい出汁の取り方をご紹介します。

*合わせ出汁*
材料
水       8CUP       10カップ
出汁昆布    1oz : 25g
かつお節    1&amp: 1/2oz   : 35g

作り方
1.固く絞った濡れふきんで昆布の汚れを軽く、ふき取ります。
(表面の白い粉は旨みで、汚れではありません)
2.分量の水に3時間つけておき、火にかけます。
沸騰してきたら弱火にし、アクを丁寧に取ります。
3.透明になってきたら、昆布を取り出し、鰹節を入れます。
4.一度沸騰させ、アクを取りながら30秒ぐらい煮出し、
アクが取れたら火を止めます。
5.ペーパータオルで漉して出来上がりです。