7月15日 『椀』『造り』

■毎週日よう日・11:05~11:15ごろ絶賛放送中!

■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)

野村邦丸アナ

毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

今回のテーマは、「淡口醤油は時代の調味料」

スタジオを飛び出し、5月にリニューアルオープンした東京・広尾の「分とく山」に、いつも番組をお聴きいただいているリスナーの皆さんをご招待して、4回に渡って”うすくち醤油”を使った和食のフルコースを楽しみながら、野﨑洋光さんにうすくち醤油のポイントを教えていただきました。

7月15日は、『椀』と『造り』です。

椀『うすくち仕立て 穴子蕎麦掻 椎茸 小メロン 柚子』

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〈椀『うすくち仕立て 穴子蕎麦掻 椎茸 小メロン 柚子』〉の作り方です。※約6皿分

用意するもの

・穴子       1本分

・椎茸(小)    1個

・小メロン     少々(親指大ぐらい)

・柚子       少々

・醤油       適量

<吸い地>

・出汁     500cc

・淡口醤油    20cc

・酒       10cc

<蕎麦掻>

・蕎麦粉(更科) 45グラム

・昆布出汁   320cc

※出汁の作り方は、ポットのお湯500ccをボウルに移し、削り節5グラム強(ひとつかみ)と4センチ四方の出汁昆布を1分間浸して濾す

・塩        適量

・小麦粉      適量

<天衣>

・小麦粉     20グラム

・水       40cc

作り方

1)穴子(開き)は串打ちしてグリルで両面を焼き、醤油を適量掛けて焼き上げ、2.5センチ四方に切る。

2)蕎麦掻を作る。鍋に蕎麦粉と昆布出汁を入れて中火にかけ、木べらで絶えず混ぜながら練り、濃度がついてきたら塩を入れて下味をつける。

3)器にラップを敷き、蕎麦掻を茶巾にとり、穴子を芯にして入れ、輪ゴムで留めて冷水に取る。

4)ラップを外して小麦粉をまぶし、水40ccと小麦粉20グラムを合わせた天衣にくぐらせ、170度の油で揚げる。

5)4)を器に盛る。最後に出汁、淡口醤油、酒を合わせた吸い地に、スライスした椎茸を入れ温めてから器にはる。小口に切った小メロン、薄く切った柚子を浮かべる。

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造り『鰈 まぐろ あしらい 淡口醤油』

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お刺身には濃口醤油と思っていませんか?

淡口醤油は白身にはとても良く合います。是非お試しください。

(今回参加の皆さんには、淡口醤油と濃口醤油で食べ比べしていただきました。)

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「淡口醤油と濃口醤油の違い」ポイントまとめ

▼淡口醤油と濃口醤油は、料理によって醤油を上手に使い分けることが大事です!

▼違いのポイントは「色」と「コク」

▼魚のアラ煮など、料理のコクを出したい時は濃口醤油で。

▼食材の持つ色をきれいに出して、さらりした味わいにしたいのなら淡口醤油です。

▼もう1つのポイントが「塩分濃度」

▼塩分濃度は、濃口醤油に比べて、淡口醤油のほうが若干高めですが少ない量でしっかりと塩味が付きます。量を使いすぎるからしょっぱくなります。少しの量でおいしく仕上がる淡口醤油は、結果的に減塩になります。

▼濃い味付けは、保存が難しかった時代の名残りです。今はうす味でお召し上がりください。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。

淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

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◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント!◆◆◆

『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で15名様に、国内産の大豆・小麦・米を100%使用し開栓後、常温で90日間鮮度を保つフレッシュボトルの『超特選丸大豆うすくち吟旬芳醇』と、くにまるジャパンで野崎洋光さんがこれまで紹介してきた100点以上の淡口しょうゆのレシピを一冊にまとめた本『分とく山 野崎洋光さん直伝、おうち和食、ヒガシマル淡口しょうゆでつくる100レシピ』をセットにしてプレゼントします。

番組のご感想やうすくち醤油を使ったオリジナル料理など、たくさんのメッセージをお待ちしています!

メールの方は、usukuchi@rkbr.jpまで。

お葉書でもご応募いただけます。

あて先は

〒814-8585 RKBラジオ ヒガシマル醤油のうすくち道場プレゼント係まで。

来週は、『中皿』と『口替り』をご紹介します。お楽しみに。