7月8日 『先附』『替え』

■毎週日よう日・11:05~11:15ごろ絶賛放送中!

■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)

野村邦丸アナ

毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

今回のテーマは、「淡口醤油は時代の調味料」

スタジオを飛び出し、5月にリニューアルオープンした東京・広尾の「分とく山」に、いつも番組をお聴きいただいているリスナーの皆さんをご招待して、4回に渡って”うすくち醤油”を使った和食のフルコースを楽しみながら、野﨑洋光さんにうすくち醤油のポイントを教えていただきました。

7月8日は、『先附』と『替え』です。

先附『胡麻豆腐 素麺 美味だし掛け 蛇の目胡瓜 オクラ』

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〈先附『胡麻豆腐 素麺 美味だし掛け 蛇の目胡瓜 オクラ』〉の作り方です。※約6皿分

用意するもの

・練り胡麻 50グラム

・豆乳    150cc

・水     100cc

・淡口醤油    5cc

・粉ゼラチン   5グラム

・素麺      1束(50グラム)

・胡瓜      適量

・オクラ     4本

<美味だし(8:1:1)>

・出汁   大さじ8(120cc)

※出汁の作り方は、ポットのお湯500ccをボウルに移し、削り節5グラム強(ひとつかみ)と4センチ四方の出汁昆布を1分間浸して濾す。

・淡口醬油 大さじ1(15cc)

・味醂   大さじ1(15cc)

・削り節  ひとつまみ

作り方

1)美味だしの材料を鍋に合わせて火にかけ、ひと煮立ちしたら冷まして濾す。

2)粉ゼラチンは水でふやかしておく。

3)練り胡麻、豆乳、水、淡口醤油をボウルに合わせて、すいのうで濾す。

4)鍋に移して火にかけ、ゼラチンを入れて冷まし、固まる直前に流し缶へ流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。

5)オクラは塩もみして色よく茹でて冷水に取り、縦4つに切ってスプーンで種を取り除き、細かく叩く。

6)器に切り出した胡麻豆腐を盛り、オクラ、蛇の目にした胡瓜、茹でた素麺を添え、美味だしを張る。

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替え『蓴菜(じゅんさい)もずく』

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〈替え『蓴菜(じゅんさい)もずく』〉の作り方です。※2人分

用意するもの

・蓴菜     60グラム

・もずく    60グラム(※味のついていないもの)

・海老      2本

・おろし生姜  適量

<加減酢(7:1:1)>

・出汁   大さじ5(75cc)

※出汁の作り方は、ポットのお湯500ccをボウルに移し、削り節5グラム強(ひとつかみ)と4センチ四方の出汁昆布を1分間浸して濾す

・淡口醤油 小さじ2(10cc)

・酢    小さじ2(10cc)(※煮切ったもの)

・削り節    適量

作り方

1)出汁、淡口醤油、酢(煮切ったもの)、削り節を鍋に合わせ火にかけ、ひと煮立ちしたら濾して、冷水で冷まして加減酢をつくる。

2)海老は背ワタを取り、殻付きのまま 70℃の湯で6分茹でて水に取り、粗熱が取れたら水気を切って殻をむく。

3)蓴菜、もずくはサッと湯通しして冷水に取り、水気を切る。

4)蓴菜、もずく、海老を器に盛り、加減酢をかけ、おろし生姜を添える。

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「淡口醤油は時代の調味料」ポイントまとめ

▼昔は、新鮮な食材が手に入りにくかったため、醤油は、においやクセを包み隠すために使われていました。

▼今は、冷蔵庫が普及し、物流も良くなり、簡単に食材が手に入るようになりました。調理設備も調理器具も良いものばかりですね。

▼新鮮な食材が手に入るのだから、素材の持ち味を生かしましょう。素材の風味と色を生かせるのが、淡口醤油です。今の時代に使わない手はありませんね。

▼旬のおいしさを、淡口醤油を使って味わいましょう。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。

淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

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『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で15名様に、国内産の大豆・小麦・米を100%使用し開栓後、常温で90日間鮮度を保つフレッシュボトルの『超特選丸大豆うすくち吟旬芳醇』と、くにまるジャパンで野崎洋光さんがこれまで紹介してきた100点以上の淡口しょうゆのレシピを一冊にまとめた本『分とく山 野崎洋光さん直伝、おうち和食、ヒガシマル淡口しょうゆでつくる100レシピ』をセットにしてプレゼントします。

番組のご感想やうすくち醤油を使ったオリジナル料理など、たくさんのメッセージをお待ちしています!

メールの方は、usukuchi@rkbr.jpまで。

お葉書でもご応募いただけます。

あて先は

〒814-8585 RKBラジオ ヒガシマル醤油のうすくち道場プレゼント係まで。

来週もお楽しみに!

来週は、『椀』と『造り』をご紹介します。お楽しみに。