Monthly Archive for 12月, 2013

鶏のむね肉のロース煮・・・<12月29日>

毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、

ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かした

おいしい料理のレシピをご紹介していただいています。
テーマは、"1年のおさらい"です。

今月は、味のしくみをもう1度理解していただくために、

1年のおさらいをしていきましょう。
12月29日のお料理は・・・、『鶏のむね肉のロース煮』

では、〈鶏むね肉のロース煮〉の作り方です。※2人分
■用意するもの

・鶏のむね肉   1枚

・玉ねぎ   1/2個

・分葱      2本

・水     200cc

・淡口醤油   25cc

・酒      25cc

・味醂     25cc

・酢      25cc

※水に対して、淡口醤油、酒、味醂、酢はすべて1/8。


■作り方

1)鶏のむね肉に塩をして、味をしみ込ませるため20分置き、

熱湯で霜ふりする。
2)玉ねぎは皮をむき、スライスして水で洗い、水気を切る。
3)水、淡口醤油、酒、味醂、酢と1)2)を鍋に入れる。

※鍋は肉が浸る大きさのものを使う。
4)中火で火にかけ、沸騰したら火を弱め2分間煮て、

日を止めて余熱で火を通す。
5)分葱の青い部分を小口に刻んでおく。
6)鶏を煮た時の玉ねぎを取り出し、フードプロセッサーにかけ、

ペーストにして胡椒を振る。

7)鶏を取り出してスライスし、器に盛り6)をかけて

5)を散らす。

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

水を使ったのは、鶏肉と玉ねぎが出汁になっているため。

あとは淡口醤油がなんとかしてくれます。

■お味見くにまる

鶏肉の旨味がジュワジュワ出てくる!

寒い季節は温めて食べたい!!

 

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか?

『不易流行』という言葉をご存知?

不易流行とは、簡単にいうと「時代は変わっても良いものは

変わらない」ということ。
これまで淡口醤油を主体にして、酒や酢、味醂などを加えて

おいしい料理を作ってきましたが、淡口醤油という主体は

変わっていない。淡口醤油は、不易流行そのものなのです。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、

創業、天正年間のヒガシマル醤油がお勧めです。

◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント!◆◆◆

『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で

10名様に、うすくち醤油を使った料理本

『うすくちしょうゆ ほんのり、うれしい。』と、

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うすくちしょうゆ500ml』1本、そして『超特選丸大豆うすくち

吟旬芳醇(ぎんしゅんほうじゅん)』1本をセットにして

プレゼントします。
メールの方は、usukuchi@rkbr.jpまで。
お葉書でもご応募いただけます。

あて先は

〒814-8585 RKBラジオ

ヒガシマル醤油のうすくち道場プレゼント係

番組への感想、ご要望、ご質問などをお書き添えの上、

ぜひご応募下さい!


次回もお楽しみに。

 

 

海老と根菜の煮浸し・・・<12月22日>

毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、
ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かした
おいしい料理のレシピをご紹介していただいています。
テーマは、"1年のおさらい"です。
今月は、味のしくみをもう1度理解していただくために、
1年のおさらいをしていきましょう。
12月22日のお料理は・・・、『海老と根菜の煮浸し』
では、〈海老と根菜の煮浸し〉の作り方です。※2人分
■用意するもの
・海老       4本
・大根      50グラム
・人参      50グラム
・牛蒡      50グラム
・ほうれん草    1束
・出汁     200cc
※出汁の作り方は、ポットのお湯500ccをボウルに移し、
かつお節5グラム強(ひとつかみ)と4センチ四方の
出汁昆布を1分間入れて濾すだけ。
・淡口醤油    25cc
・味醂      25cc
・かつお節     2グラム
※浸し地は、出汁・淡口醤油・味醂が8:1:1。
■作り方
1)大根、人参、牛蒡は、長さ4センチに切りそろえ、
5ミリ角の拍子切りにして茹でる。
牛蒡は長めに茹でて同じ食感にする。
2)海老は串を打ち、茹でておく。
※串を打つのは海老を真っすぐにするため。
面倒ならそのままでもよい。
3)ほうれん草の菜を大ぶりに切り、塩をまぶし、
すり鉢で粗目にすり、さっと湯通しする。
4)出汁、淡口醤油、味醂、かつお節を鍋に合わせ、
ひと煮立ちさせてから濾す。
5)濾した出汁で、大根、人参、牛蒡を軽く煮る。
6)5)の粗熱が取れたら、ほうれん草を入れて軽く和え、
海老と一緒に器に盛る。
■野崎さんからのワンポイント・アドバイス
海老の代わりに牛肉を入れてもいい。
ほうれん草の代わりに、春菊を使うという手もある。
すり鉢がない場合は、包丁で細かく刻んでもよい。

■お味見くにまる
牛蒡の中にも出汁がしみていて美味しい!
軽く煮ただけなのに、こんなに味がしみているとは!!
※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか?
今回ももちろん、見た目が美しく仕上がっている
淡口醤油だから味がスッキリしていて、くどくない。
旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、
創業、天正年間のヒガシマル醤油がお勧めです。
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ぜひご応募下さい!
次回もお楽しみに。

芽かぶと山芋の芥子酢掛け・・・<12月15日>

毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、

ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かした

おいしい料理のレシピをご紹介していただいています。
テーマは、"1年のおさらい"です。
今月は、味のしくみをもう1度理解していただくために、

1年のおさらいをしていきましょう。

12月15日のお料理は・・・、『芽かぶと山芋の芥子酢掛け』

 

では、〈芽かぶと山芋の芥子酢掛け〉の作り方です。※2人分
■用意するもの

・芽かぶ    120グラム

・山芋      80グラム

・とんぶり  大さじ4

・練り芥子    少々

・出汁     200cc

※出汁の作り方は、ポットのお湯500ccをボウルに移し、

かつお節5グラム強(ひとつかみ)と4センチ四方の

出汁昆布を1分間入れて濾すだけ。
・淡口醤油    25cc

・酢       25cc

・かつお節     2グラム

※浸し地は、出汁・淡口醤油・酢が8:1:1。


■作り方

1)山芋は長さ4センチ、太さ1センチ弱の拍子切りにし、

水で洗い、水気を切る。

2)とんぶりも水で洗い水気を切る。

3)出汁、淡口醤油、酢、かつお節を鍋に合わせ、ひと煮立ちさせ

濾して冷ます。

4)3)に練り芥子を溶いて芥子酢を作る。

5)山芋、芽かぶ、とんぶりを器に盛り、4)をかける。

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

使う酢は、米酢より穀物酢がさっぱりして良い。

これをひと煮立ちさせたら、さわやかな風味になる。

そばのつけ汁にしても美味しい。

アレンジでわさび酢にして蒸し鶏を和えたり、やしょうが酢など

レパートリーを増やしてみてはいかが。

■お味見くにまる

芽かぶの緑が鮮やか!

酢がまろやかで、口当たりもいい。

お客さんが来た時に小鉢で出したい。

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか?

 

色が濃すぎず、見た目が美しい。

山芋、とんぶり、芽かぶ、それぞれの素材の味を

引き出している。
旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、

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次回もお楽しみに。

 

 

蟹としめじの胡麻浸し・・・<12月8日>

毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、

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今月は、味のしくみをもう1度理解していただくために、

1年のおさらいをしていきましょう。
12月8日のお料理は・・・、『蟹としめじの胡麻浸し』


では、〈蟹としめじの胡麻浸し〉の作り方です。※2人分
■用意するもの

・蟹のほぐし身 50グラム

・しめじ     1パック

・春菊      1把

・白炒り胡麻  適量
〈浸し地〉

・出汁    200cc

※出汁の作り方は、ポットのお湯500ccをボウルに移し、

かつお節5グラム強(ひとつかみ)と4センチ四方の

出汁昆布を1分間入れて濾すだけ。
・淡口醤油   25cc

・酒      25cc

・かつお節    2グラム

※浸し地の作り方は、出汁・淡口醤油・酒が、8:1:1と

覚えておくとよい。

■作り方

1)浸し地を作る。

出汁、淡口醤油、酒、かつお節を鍋に入れて火にかける。

ひと煮立ちしたら、濾して冷ましておく。
2)しめじは石づきを取り、3本ずつの房にして、

80度のお湯で30秒ほど茹で、ざるに取る。
3)春菊は葉むしりをして、熱湯で茹でて冷水に落とし

水気を切り、食べやすい大きさに切る。
4)器に春菊としめじと蟹のほぐし身を交互に乗せて、

仕上げに浸し地をかけ、白炒り胡麻を振る。

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

煎りゴマの代わりに、ナッツでもよい。

春菊の代わりに、シソの葉でもよい。

お浸しは、コクがあったほうがいいので、

かつお節を追加して、つよい出汁にする。

■お味見くにまる

口の中に、逃げ場を失った旨味が広がる!

汁は、飲んでも美味しい!!
※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか?
出汁8:淡口醤油1:酒1で簡単にお浸しを作ることが

できる。

淡口醤油だから、浸し地が澄んでいて美しい。

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秋刀魚の炊きちらし・・・<12月1日>

毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、

ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かした

おいしい料理のレシピをご紹介していただいています。
今回のテーマは、"炊き込みごはん"です。

前回までは「混ぜご飯」でしたが、新米を「炊き込みご飯」にしても、

もちろん美味しいので、いろいろな食材を新米といっしょに炊き込んで

食べてみてはいかがでしょう。
12月1日のお料理は・・・、『秋刀魚の炊きちらし』

では、〈秋刀魚の炊きちらし〉の作り方です。※2合分
■用意するもの

・サンマ缶    (80グラム)

・栗甘露煮     50グラム(8個)

・蓮根       50グラム

・しらたき     50グラム

・米         2合

・水       300cc

・淡口醤油     30cc

・砂糖     大さじ2

・酢        35cc(大さじ2強)

(酢を混ぜて蒸らします。)
■作り方

1)米は洗って、水に15分浸し、ざるに上げて15分置く。

2)白滝は水から茹で、沸騰したらざるに上げて5センチに切る。

3)栗の甘露煮はさっと水にさらし、甘気を抜く。

4)蓮根はスライスして水に放す。

5)炊飯器に1)2)3)4)と水300cc、淡口醤油30cc、

砂糖大さじ2を入れて高速炊き(速炊き)で炊く。

6)炊き上がったら、酢を入れて混ぜて蒸らす。

その後、さんまを入れて混ぜる。

 


■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

栗の甘露煮は水にさらさないと甘すぎてしまう。

酢を入れると風味を良くしてくれる。

しらたきが入ることで、べちょべちょしないでほぐれます。

■お味見くにまる

まさに”ちらし寿司”だ!

栗の甘みも酢と合い、サンマの苦味が旨みになって、

おいしいっ酢。

酢が入ることで、しつこさを感じさせません。

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか?

淡口醤油だから濃すぎず、味がスッキリしているので、

何杯でも食べられます。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、

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ぜひご応募下さい!


次回もお楽しみに。