Monthly Archive for 3月, 2013

こごみの胡桃あえ<3月31日>

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、

毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

今回は「山菜」をテーマにお送りします。

3月31日(日)に紹介するメニューは?

今日は「こごみの胡桃あえ」の作り方をお教えします。

 

<こごみの胡桃和え〉2人前

 
(用意するもの)
・こごみ 6本 
・胡桃 30グラム
・砂糖 5グラム
・淡口醤油 小さじ2分の1 

〈手順〉
①胡桃をフライパンで炒っておく。
②胡桃、砂糖、淡口醤油をすり鉢に合わせ、すって、ペーストにしておく。
③こごみは茎を3センチに切る。熱湯で1分茹でて、冷水に取り、水気を切る。
④水100ccに塩ひとつまみ(1.5グラム)と昆布を入れて溶かし、こごみを浸して
 20分置く。
⑤こごみを取り出し水気を絞り、ペーストにした胡桃と合わせる。

※なぜ淡口醤油が良いのか?
・淡口醤油だから素材の味を味わうことができる

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、

創業、天正年間のヒガシマル醤油がお勧めです。

◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント!◆◆◆

『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で10名様に

 淡口醤油を使った料理本『淡口しょうゆ ほんのり、うれしい。』と
「国産大豆・小麦を使用したヒガシマル特選丸大豆うすくちしょうゆ500ml」
1本をセットでプレゼント中です。

メッセージをお書き添えの上、ぜひご応募下さい!

メールの方は、usukuchi@rkbr.jpまで。
お葉書でもご応募いただけます。
あて先は
〒814-8585 RKBラジオ 
ヒガシマル醤油のうすくち道場プレゼント係 まで
 

くにまる野崎のヒガシマルうすくち道場スペシャル<3月24日放送>

3月24日午後1時30分から2時間にわたって放送しました

「くにまる野崎のヒガシマルうすくち道場スペシャル」!

【メインパーソナリティ】 野村邦丸アナウンサー

【メインコメンテーター】 野崎洋光さん(分とく山総料理長)
【ゲストパーソナリティ】 峰由樹さん

のメンバーでお届けしました!!


料理を教えてくれるのはもちろん、東京・広尾の日本料理の名店

「分とく山」の総料理長、野崎洋光さん。
毎週、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かした


メニューをご紹介していますが、今回のスペシャルでは冷蔵庫の余り物と

淡口醤油を使った「うすくちドレッシング」の作り方を教えていただきました。
このドレッシングは、ご飯にも魚にも肉にも野菜にも合う万能ドレッシングです。

うすくちドレッシングとそれに合う料理を試食した邦丸さんと峰由樹さんは

「おいしい!おいしい!」を連呼。

1つ作っておけば1週間ほど使えるので、ぜひ皆様もチャレンジしてみてください。

 〈今回のうすくちドレッシングのポイント〉
ポイントは淡口醤油60ccと酢100ccを合わせたものを具材200グラムと混ぜる
ピリ辛ドレッシング

〈用意するもの〉

・     大根おろし 80グラム

・     玉ねぎおろし 80グラム

・     生姜おろし  40グラム

・     淡口醤油 60cc  

・     酢(穀物酢)100cc

〈手順〉

①酢100ccをひと煮立ちさせて冷ます。冷めたら、淡口醤油60ccと合わせる。

②大根、玉ねぎ、生姜をそれぞれおろし金でおろす。

③おろしたものと淡口醤油と酢を合わせたものを混ぜ合わせたら完成。
〈ピリ辛ドレッシングに合うもの〉

ごはん・・・あったかいごはんにかけるだけ
魚・・・「鰆(さわら)の塩焼き」
     両面に塩をして30分置いておく。後は焼くだけ。
肉・・・「豚バラのしゃぶしゃぶ」。
        豚バラを熱湯にくぐらせるだけ。
野菜・・・「茹で筍」
      筍のアクを抜いて、10分ほど茹でるだけ
      (アクの抜き方は、たけのこの皮をむいて、縦4分の1に切ったあと、

 食べやすい大きさに切る。大根おろしの汁と水を1:1の比率で混ぜる。

 さらに、塩をひとつまみ入れる。その汁に、たけのこを30分浸けたらあく抜き完了。)

香味ドレッシング

〈用意するもの〉
・じゃがいも 120グラム
・ニンニク  50グラム
・セロリの葉 30グラム
・胡椒 (適宜)
・淡口醤油 60cc  
・酢(穀物酢)   100cc
〈手順〉

①酢100ccをひと煮立ちさせて冷ます。冷めたら、淡口醤油60ccと合わせる。
②ジャガイモは皮をむいて、四つ切りにしてボイルする。茹でる時間は15分くらい。
③ニンニクも皮をむいて、ボイルする。茹でる時間は5分くらい。
④セロリの葉はさっと茹でる。セロリの葉をフードプロセッサーに入れて細かくする。
  そこに、ジャガイモ、ニンニクも入れて細かくする。
⑤最後に、淡口醤油と酢を合わせたものと胡椒を振って混ぜ合わせたら完成。

〈香味ドレッシングに合うもの〉

ごはん・・・あったかいごはんにかけるだけ
魚・・・「塩鮭と茹でブロッコリー」

    甘塩のシャケを焼くだけ。ブロッコリーは茹でるだけ。
肉・・・「鶏肉焼き」
        鶏肉1枚250グラムくらいのものを用意。フライパンが冷たいうちから

  鶏肉を入れて、焼くだけ。
野菜・・・「茹でキャベツ」
         ザク切りにしたキャベツを2分くらい茹でるだけ


とろみドレッシング

〈用意するもの〉
・玉ねぎおろし 60グラム
・生姜おろし  20グラム
・温かいご飯  60グラム
・オレンジ 60グラム
・淡口醤油 60cc  
・酢(穀物酢)   100cc
〈手順〉

①     酢をひと煮立ちさせて冷まし、淡口醤油と合わせる。

②     ごはんを軽くつぶして、フードプロセッサーに入れて細かくする。

  酢と淡口醤油を合わせたものを少しずつ入れていき、ご飯を少しずつ伸ばしていく。

③     生のたまねぎをおろす。

④     生の生姜をおろす。

⑤     オレンジはしぼる。

⑥     先ほどのごはんに、たまねぎおろし、生姜おろし、オレンジのしぼり汁を

  混ぜ合わせたら完成。

〈とろみドレッシングに合うもの〉

ごはん・・・あったかいごはんにかけるだけ
魚・・・「白身の刺身」
      付けて食べるだけ。
肉・・・「牛肉のしゃぶしゃぶ」
        牛肉を熱湯で湯通しするだけ。
野菜・・・「海鮮サラダ」
        海老、ホタテ、イカと好みの野菜を用意。低温の65度で海老、ホタテ、イカを30
         秒くらい湯通し。野菜と合わせてかけるだけ。

明太ドレッシング

〈用意するもの〉
・セロリの葉 40グラム
・長芋    60グラム
・明太子  100グラム
・淡口醤油 60cc  
・酢(穀物酢) 100cc

〈手順〉
①酢をひと煮立ちさせて冷まし、淡口醤油と合わせる。
②フードプロセッサーに生の状態のセロリの葉と長芋を入れて、細かくする。
③細かくなったセロリの葉と長芋に、明太子と酢と淡口醤油を合わせたものを

 混ぜ合わせたら完成。
〈明太ドレッシングに合うもの〉
ラーメン・・・「イカラーメン」
    イカは格子状に包丁目を入れる。麺は袋に書かれた時間茹でる。その時、イカ           
     も一緒に入れて茹でる。茹でた汁は捨てる。麺を湯切りして、器に麺とイカを
     盛る。これにドレッシングをかけたら出来上がり。
魚・・・「トビウオの塩焼き」 
    トビウオは塩をして20分置いておく。後は焼いてかけるだけ。
肉と野菜・・・「モツとタケノコ炒め」
    アク抜きしたタケノコとモツを炒めて、塩胡椒で味付けする。
    これをかけるだけ。


彩りドレッシング
〈用意するもの〉
・トマト 100グラム
・ピーマン 40グラム
・温かいご飯 60グラム
・大葉 10枚
・淡口醤油 60cc 
・酢(穀物酢)100cc

〈手順〉
①酢100ccをひと煮立ちさせて冷ます。冷めたら、淡口醤油60ccと合わせる。
②トマトは湯むきする。熱湯にくぐらせて皮をむく。
③ピーマンは縦4つに割って、種を取る。
④大葉は芯を落とす。
⑤フードプロセッサーにごはんを入れて細かくする。
⑥ここに酢と淡口醤油を合わせたものを少しずつ入れていき、ご飯を伸ばしていく。
⑦トマトとピーマンもフードプロセッサーにかける。

〈彩りドレッシングに合うもの〉
パスタ・・・「パスタ」
        麺を袋に書かれている時間だけ茹でて、かけるだけ。
魚・・・「あさりの酒蒸し」
      フライパンにあさりと酒を入れて、蒸らす。これにドレッシングをかける。
肉・・・「とんかつ」
    スーパーで買ってきたとんかつにかけるだけ。
野菜・・・「若布と菜の花を茹でたもの」
   若布も菜の花も80度の熱湯で15秒くらい茹でる。冷水に取り、水気を取る。
         これにかけるだけ。

(なぜ淡口醤油が良いのか?)
・淡口醤油があればこんなに簡単にドレッシングが作ることができる
・ドレッシングの色がきれい。
・素材の味をしっかりと引き出している

  旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、天正年間のヒガシマル醤油がお勧めです。

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蕨と油揚げの煮浸し<3月24日>

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、

毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

今回は「山菜」をテーマにお送りします。

3月24日(日)に紹介するメニューは?

今日は「蕨と油揚げの煮浸し」の作り方をお教えします。

 

〈蕨と油揚げの煮浸し〉2人前

(用意するもの)

・生の蕨(わらび)10本 (50グラム)

・油揚げ 1枚 (20グラム)

・出汁 150cc

※出汁の作り方は、75度~80度のお湯500ccの中に、かつおぶし5グラムと

5センチ四方のだしこんぶを1分間入れるだけ。

・淡口醤油 大さじ1 (15cc)

・酒    大さじ2分の1

・大根おろしの汁

 〈手順〉

①蕨のアク抜きをする。大根おろしの汁と水を1:1の比率で混ぜて

 塩を1%(ひとつまみ)入れたものに生の蕨を30分浸し、アクを抜く。

②この蕨に重層と塩をまぶし、バットに熱湯をかけて3分置く。取り出して、

 水にさっと洗い4センチに切る。

③油揚げを熱湯に漬けて油を抜き、細かく刻む。

④出汁、淡口醤油、酒を合わせたものに、油揚げを入れて煮る。

 火を止めて、蕨を浸す。

※なぜ淡口醤油が良いのか?

・蕨や油揚げの色が美しい。美しいからこそ食欲も増す。

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こづゆ(福島の郷土料理)<3月17日>

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、

毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

今回は「山菜」をテーマにお送りします。

3月10日(日)に紹介するメニューは?

今日は福島県の郷土料理の「こづゆ」の作り方をお教えします。

 

〈こづゆ〉注:今回は4人前です

(用意するもの)

・筍 小1本

・里芋 2個

・人参 5センチ

・こんにゃく 3分の1丁

・椎茸 2個

・高野豆腐(水で戻したもの) 2分の1個

・ごぼう (細めのもの)8センチ

・長ねぎ  2分の1本

・淡口醤油 50cc

・酒 20cc

・水 1リットル

・干し貝柱 50グラム

・煮干し 10本

・昆布 8センチ×8センチ 

・大根おろしの汁

〈手順〉

①筍のアク抜きをする。たけのこの皮をむく。縦4分の1に切ったあと、

1センチ強の小角に切る。大根おろしの汁と水を1:1の比率で混ぜる。

そこに、塩1%(ひとつまみ)を入れる。その汁に、むいたたけのこを

浸けておく。30分浸けたらあく抜き完了。 

②里芋、人参は皮をむく。里芋、人参、こんにゃく、椎茸、高野豆腐は

1センチ角の小角に切る。ごぼうは3ミリの小口に切って熱湯で霜降りする。

③干し貝柱、煮干し、昆布は前日に水に浸けておく。(最低、3時間は浸けておく)

浸けておいた汁から煮干しを外して、鍋に具材と汁と一緒に入れ火にかける。

④火が通ったら、淡口醤油と酒で味を整え、器に盛り、刻んだ葱を添える。

※なぜ淡口醤油が良いのか?

・淡口醤油が具材の本来の味を引き出してくれる

・汁が濁ってなくて、きれい

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蕗と海老の葛煮(くずに)<3月10日>

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、

毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただく

このコーナー。今回は「山菜」をテーマにお送りします。

3月10日(日)に紹介するメニューは?

今日は「蕗と海老の葛煮(くずに)」の作り方をお教えします。

〈蕗と海老の葛煮〉 ※2人前

・蕗 100グラム (4本くらい)

・海老 6尾

・水 300cc

・淡口醤油 15cc(大さじ1)

・水溶き片栗粉 (片栗粉大さじ1に水大さじ2)

・昆布 10センチ×10センチ

〈手順〉

・蕗は板ずりして鍋に入る大きさに切る。熱湯で3分茹でて、

冷水に取る。皮をむき5センチに切る。

・海老は楊枝で背ワタを取り、殻付きのまま、熱湯でさっと湯通しする。

・鍋に蕗、海老、淡口醤油、昆布、300ccの水を入れて、火にかけていく。

・沸騰したら海老を引き上げ、そのまま煮ていき、海老は殻をむく。

・煮汁が半分になったら、海老を戻し、水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1に

水大さじ2)でとろみをつける。

  

※なぜ淡口醤油が良いのか?

 ・淡口醤油を使うことで見た目が鮮やか。蕗も海老も美しい。

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牛肉と野菜の卵とじ<3月3日>

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、

毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただく

このコーナー。今回は「鍋」をテーマにお送りします。

3月3日(日)に紹介するメニューは?

今日は、「牛肉と野菜の卵とじ」の作り方をお教えします。

 

牛肉と野菜の卵とじ鍋〉※今回は4人前

(用意するもの)

・牛薄切り肉 300グラム

・ごぼう 1本

・かぶ 1個

・じゃがいも 1個

・生しいたけ 4個

・長ねぎ 1本

・春菊 5本

・卵 4個

・水500cc

・昆布 12センチ×12センチ 1枚

・淡口醤油 40cc

・みりん  40cc

〈手順〉

①ごぼうはささがきにしてさっと水にさらし、水気をきる。かぶは葉を切り落とし、

皮をむいて薄切りにする。じゃがいもはマッチ棒よりやや大きめの棒状に切る。

生しいたけは石づきを除き、食べやすく切る。ねぎは斜め薄切りにする。

春菊は食べやすい長さに切る。

②鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したらごぼう、かぶ、じゃがいも、

しいたけをざるに入れ、1分ほどゆでてざるから上げる。水切りする。

同じ湯に牛肉を入れて菜箸でほぐし、色が変わったら取り出す。

③土鍋に、水、昆布、淡口醤油、みりんを入れ、ごぼう、かぶ、じゃがいも、

しいたけを入れて強火にかける。煮立ったらねぎ、春菊を加えて火を弱め、

野菜に火が通ったら牛肉を加えて煮る。溶き卵を回し入れ、ふたをして

好みのかげんに火を通す。

 

※なぜ淡口醤油が良いのか?

 ・淡口醤油が具材の野菜、牛肉の味を生かしている。

 ・見た目も美しく仕上がる

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