Monthly Archive for 2月, 2018

《ごぼう~変わり柳川鍋》

■2017年12月31日放送■  <ペコのいきいきハワイアンライフ>
日本人が食べるようになったのは、江戸時代から明治時代といわれている
ごぼう。
代表的な食べ方はきんぴらごぼうですが、煮物・揚げ物・和え物・酢の物の
材料として、大活躍しています。何時の頃からか?デパートの地下、
お惣菜売り場でおしゃれに盛られた
ごぼうサラダも良く見かけるようになりました。

太平洋戦争のときに、木の根を食べるよう強要され虐待された!
と裁判になった事は、良く知られています。
ごぼうは食物繊維がたくさん含まれ、腸を活性化させたり、
コレステロール値を下げると言われています。
ただし、乾燥して、固くなると味も落ち、
消化しにくくなりますので気をつけましょう。

今日はごぼうをたっぷり使った、変り柳川鍋をご紹介します。

*変り柳川鍋*

材料(4人分)
ごぼうのささがき      1/3LB      150g
豚肉薄切り         2/3LB      300g
しょうがの千切り      1かけ分
青ねぎ           2~3本
だし汁           3&1/5CUP   4カップ
醤油            5TBS      大さじ5杯
砂糖            5TBS      大さじ5杯
みりん           2TBS      大さじ2杯
卵             4個

作り方
1.ごぼうのささがきは 水につけてあく抜きをしっかりして、
水気をきっておきます
2.豚肉は食べやすい大きさに切り、青ねぎは斜め切りにします。
3.浅めの鍋に、ごぼう・しょうが・だし汁・調味料を入れ、
上に豚肉をのせ、中火で2分、弱火にして5分、アクを取りながら煮ます。
4.豚肉とごぼうに火が通ったら、青ねぎを散らし、とき卵を流し入れ、
半熟になったら出来上がりです。

《出汁の取り方》

■2017年12月24日放送■  <ペコのいきいきハワイアンライフ>

年末年始にかけて、出汁を使ったお料理が大活躍します。
福岡に住んでいた頃、大鍋に昆布とかつお、しいたけ、干しあごを使った
何種類もの出汁を取っていた事をこの時期になると思い出します。
素材を煮出して作る、煮出し汁、水に長時間つけて出す漬け汁の事を
“出汁”と呼びます。
食べ物を美味しく感じるのは、甘み・塩味・酸味・苦味・旨みが重要ですが
出汁は旨みが美味しさを引き立てます。
合わせだし、一番だし、二番だしほか、
日本料理には色々なだしが使われますね。
最近は添加物の入っていない出汁パックも
各メーカーからたくさん出ており,
私も重宝しています。
リスナーさんから、北海道の昆布を頂いたが、ズーッとそのままにしています。
美味しい出汁のとり方を教えてください!
というリクエストを頂きました。
今日は美味しい出汁の取り方をご紹介します。

*合わせ出汁*
材料
水       8CUP       10カップ
出汁昆布    1oz : 25g
かつお節    1&amp: 1/2oz   : 35g

作り方
1.固く絞った濡れふきんで昆布の汚れを軽く、ふき取ります。
(表面の白い粉は旨みで、汚れではありません)
2.分量の水に3時間つけておき、火にかけます。
沸騰してきたら弱火にし、アクを丁寧に取ります。
3.透明になってきたら、昆布を取り出し、鰹節を入れます。
4.一度沸騰させ、アクを取りながら30秒ぐらい煮出し、
アクが取れたら火を止めます。
5.ペーパータオルで漉して出来上がりです。

《サバの糠みそ煮》

■2017年12月17日放送■  <ペコのいきいきハワイアンライフ>

東京に住んでいたころ、博多では胡麻サバと言って、
サバを生で食べるのよ、と言って、びっくりされた事があります。
サバは私の大好きな魚です、が神様のいたずらで、私は生サバアレルギー。
目の中まで真っ赤になり、息するのも苦しくなるので、
10代の頃、一度救急車で運ばれてから、生サバ食べた事がありません。
先日、福岡の友人のフェイスブックに醤油で煮た後、
糠床を加えたサバの写真が載っていて思わず
「美味しいの?」とコメントしたら、「ばりうま!」と返事が来ました。
世界中でよく食べられている魚は、まぐろ、アジ、イワシ。
そしてサバです。
最近注目されているDHA(ドコサヘキサエン酸)、EPA(エイコサペンタエン酸)、 
不飽和脂肪酸オメガ3が多く含まれていることでも注目されています。
気になったので、サバの糠みそ煮の作り方をを調べてみました。
北九州でよく作られているそうです。

*サバの糠みそ煮*
材料(4人分)
サバ‘(三枚おろしにしたもの)   1尾分(大)
醤油                5TBS     大さじ5杯
日本酒               2TBS     大さじ2杯
砂糖                3TBS     大さじ3杯
水                 1&1/5CUP   300cc
しょうが              1かけ
糠床                1/5CUP     ¼カップ

作り方
1.鍋に醤油・日本酒・砂糖・水・しょうがのぶつ切りを入れ、煮立て、
半分に切ったサバを重ならないように並べ、煮汁をかけながら煮付けます。
2.煮つけが完成したら糠床を加え、煮立つ前に火を止めます。

《手打ちうどん》

■2017年12月10日放送■  <ペコのいきいきハワイアンライフ>

ワイキキを車で通る時に、いつも目にする光景があります。
カラカウア通りの一本山側の通り、クヒオ通りにある
うどん屋さんの前の大行列!!
時には100人以上並んでいて、日本からのお客様に、宝くじ売り場?
と聞かれたことがあります。

ハワイには残念ながら、宝くじはありません。
30年ぐらい前に、麺の工場が出来たので、
美味しい麺も手に入るようになりました。
冷凍の美味しい麺も、日本から届くようになりました。
手に入らなかったとき、どうしたか?
手打ちで作っていました…
今日は”手打ちうどん”をご紹介します。

*手打ちうどん*
小麦粉     3CUP
水       2/3CUP~
塩       2TBS
山芋のおろしたもの     2oz 50g
打ち粉

作り方
1. 小麦粉をふるいにかけてボールに入れ、塩水と山芋を加えて、
耳たぶの固さになるまで良く練ります。
2. 濡れフキンをかけて、30分ねかせます。
3. 打ち粉をした台の上で、麺棒を使い伸ばし、好みの太さに切ります。

*我が家の手打ちうどん、茹でて釜揚げにしたり、
きつねうどん、煮込みうどんほか、残ったら、小さく丸めて、伸ばし、
味噌汁に入れてもおいしいです。