Monthly Archive for 11月, 2015

絹ごし豆腐と木綿豆腐「絹ごし豆腐ドーナッツ」

■2015年11月22日放送■  <ペコのいきいきハワイアンライフ>

ここハワイにも60年以上続いたお豆腐やさんがあり、日本料理だけでなく、中華、韓国タイ料理に沢山使われています。その中でも良く使われるのが、絹ごし豆腐と、木綿豆腐ですが、皆さんはその違いをご存知ですか?ラジオのクッキングショーの中で、リスナーさんに問いかけた所、絹ごし豆腐は絹で漉して、木綿豆腐は木綿で漉すのでは?と答えが返ってきました。
本当にそうでしょうか? 答えは「NO」です。
食べた時の舌触りを、絹と木綿にたとえて、この名前がつきました。
製造過程で、穴の開いていない型に濃い目の豆乳を流して固めたのが絹ごし豆腐、穴のたくさん開いた型に布を敷いて流し入れ、重石を載せて固めたのが
木綿豆腐です。今日は”絹ごし豆腐ドーナッツ”をご紹介します。

《絹ごし豆腐ドーナッツ》
材料(4人分)
絹ごし豆腐           1/4丁
とき卵             1個分
牛乳              2TBS         大さじ2杯
溶かしバター          2TBS         大さじ2杯
ホットケーキミックス      8oz          230g
揚げ油

飾り用
アイシング      粉砂糖  5TBS         大さじ5杯
           卵白   1/2TBS        大さじ1/2杯
溶かしたチョコレート
粉砂糖

作り方
1.ボールに絹ごし豆腐、とき卵、牛乳、溶かしバターを入れて、なめらかになるまで良く混ぜ、ホットケーキミックスを加え、全体を良く混ぜます。
2.中温に熱した油で、きつね色になるまで揚げ、竹串をさして何もついてこなかったら、中まで火が通っています。
3.お好みのトッピングで仕上げます。

*クリスマスには真っ白のアイシングに赤、緑のアラザンを飾るとかわいいです。

        

新しい年を迎える。。。「ポトフ」

■2015年11月15日放送■  <ペコのいきいきハワイアンライフ>

ついこの前まで、猛暑の話をしていたのに、気がついたら2016年がすぐそこに…
KZOOラジオでクッキングショーを担当させていただいて、30年!!年末が近くなると「ラストミニッツ ショッピング(ドタン場買いより、計画を立ててお買い物しましょう」と言ってきたような気がします。品物のよしあしができばえに影響する黒豆などは早めに買いましょう。
ショッピングリストを作るとき ①調味料 ②乾物 ③根菜 ④葉ものにわけ、後は保存の事を考えて計画的にお買い物してください。
昔、福岡に住んでいたとき、お姑さんが新鮮なぶりを買って、塩ぶりを作り、かつお菜を買い、干ししいたけを戻し、と手際よくお正月の用意をされていました。博多のごりょんさん(奥さん)に早くなりたいと、一生懸命だった頃が懐かしいです。
今日は年末年始の忙しい時のお助け料理「ポトフ」をご紹介します。

《ポトフ》
材料(4人分)
鶏もも肉骨付き      2本
キャベツ         半個
玉ねぎ          1個
にんじん         2本
セロリ          2本
ベーコン         2枚
ウインナーソーセージ   4本
ベイリーフ        1枚
チキンブイヨンキューブ  1個
塩・コショー

作り方
1.鶏肉は半分にぶつ切りにします。
2.キャベツは芯をつけたまま4つに切ります
3.玉ねぎは皮をむいて、芯をつけたまま4つに切ります。
4.にんじんは皮をむいて半分に切ります。
5.セロリは筋をとり半分に切ります。
6.ベーコンは半分に切ります。
7.ウインナーソーセージは2箇所切り目を入れます。
8.ベーコンとウインナーに熱湯をかけて脂抜きをします。
9.鍋に5&4/5CUP(6カップ)の水、鶏肉、玉ねぎ、塩、ベイリーフ、ブイヨンキューブを入れて火にかけ、沸騰してきたらアクを丁寧に取り除き、にんじんを加えて10分煮込みます。
10.キャベツ、セロリ、ベーコンを加えて20分コトコト煮込みます。
11.最後にウインナーソーセージを加えて、味見をし、塩・コショーで味を整えます。
12.ベイリーフを取り出し、各自の皿に盛り付けます。

     

フィッシュソース「揚げ魚のなます添え」

■2015年11月8日放送■  <ペコのいきいきハワイアンライフ>

以前もお話しましたが、ハワイのスーパーマーケットに行くと、オリエンタルのコーナーがあり、日本の調味料はもちろん、中国、韓国、東南アジアと、あらゆる国の食材、調味料が手に入ります。その中でも、よく使われているのが、フィッシュソースです。
フィシュソースは日本のしょっつる、タイのナンプラー、ベトナムのニョクマムと同じく、小魚を塩漬けし、発酵させ、液体となった上澄みですが、味と香りはそれぞれの国で違います。ナンプラーは魚のにおいが軽めなので、私達には使いやすい調味料ですね!
今日はナンプラーを使った「揚げ魚のなます添え」をご紹介します。
おせち料理に加えても喜ばれると思います。

《揚げ魚のなます添え》
材料(4人分)
さば、あじ、ぶり他切り身にしたもの  1LB      450g

下味
しょうゆ        1TBS     大さじ1杯
日本酒         1TBS     大さじ1杯

塩・コショー      少々
小麦粉         3TBS     大さじ3杯
片栗粉         3TBS     大さじ3杯
揚げ油

大根の千切り(マッチの軸ぐらい)    1CUP     1カップ
にんじんの千切り(大根と同じサイズ)  1CUP     1カップ

なますタレ
 ナンプラー        9TBS    大さじ9杯
 レモンの絞り汁      6TBS    大さじ6杯
 水            6TBS    大さじ6杯
 砂糖           3TBS    大さじ3杯

赤唐辛子(種をぬいたもの小口切り)    少々

チャイニーズパセリ(パクチー)      たっぷり

作り方
1.魚の切り身は食べやすい大きさに切り、下味をふり、よくもみこんで30分冷蔵庫に入れておきます。
2.大根とにんじんの千切りに軽く塩を振り、よくもみこみ、しんなりしたら、水気を絞り、なますタレの中に入れて、全体を混ぜ、赤唐辛子を混ぜます。
3.①の汁気をペーパータオルでふき取り、小麦粉と片栗粉を混ぜたものをまぶし、中温の油できつね色になりまで、揚げます。
4.皿にチャイニーズパセリ(パクチー)をちぎったものをのせ、揚げた魚を盛り付け、上に②のなますをのせて出来上がりです。

     

寒天とゼラチンについて「ミルクプリン」

■2015年11月1日放送■  <ペコのいきいきハワイアンライフ>

寒天もゼラチンも液体を固める働きがあります、食感などの違いは別として、何が違うかご存知ですか?
一番大きな違いは、材料が植物性か動物性かと言う事です。
寒天は海藻を煮て、漉し、固めて干ししたもの、ゼラチンは動物、主に豚の骨などから取り出したコラーゲンに熱を加え抽出したものです。
和菓子に寒天、洋菓子にゼラチンと言う方もいらっしゃいますが、それぞれの特徴を覚えて、上手に使ってください。
前回は寒天を使ったコーヒーゼリーのような、コーヒー寒天をご紹介しました。
ゼラチンの栄養素はたんぱく質で、骨や皮膚を構成する大切な栄養素です。
今日は「ミルクプリン」を紹介します。

《ミルクプリン》
材料(4人分)
牛乳               1Cup       1&1/4カップ
生クリーム、又はハーフ&ハーフ  1/5Cup       1/4カップ
粉ゼラチン            1tsp      5g
お湯               3TBS       大さじ3杯
砂糖               4~5TBS     大さじ4~5杯 

作り方
1.分量のお湯の中に、ゼラチンを振り入れてふやかしておきます。
2.鍋に牛乳を入れ火にかけ、砂糖を加え、砂糖が溶けたら、ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かします。
3.生クリーム、又はハーフ&ハーフを加えて良く混ぜ、カップに流し入れます。4.冷蔵庫で固めて出来上がりです。

*ゆるゆるのプリンなので、カップのまま、スプーンでお召し上がり下さい。お好みのフルーツをそえても…
*ハーフ&ハーフ:牛乳と生クリームを同量混ぜたもので、アメリカのスーパーマーケットのミルク売り場にあります。
*生クリームは液体のもの(泡立ててないもの)を使います。